HELLOMYLAB
Retour à la liste

Guide des bonnes pratiques d'hygiène

http://agriculture.gouv.fr

Traiteur

 

Quelle que soit votre activité, les problématiques liées à l’hygiène et au respect des normes doivent être un point central de votre organisation. En effet, en tant que professionnel du secteur alimentaire, vous êtes responsable dans la maîtrise de la sécurité des aliments que vous commercialisez.

 

Les textes de lois

Afin de toujours mieux protéger le consommateur et la santé publique, les normes françaises et européennes se sont complexifiées et étoffées, imposant un niveau de transparence toujours plus élevé pour les traiteurs et restaurateurs.

En 2006, l’Union Européenne à eu la volonté de simplifier et harmoniser l’ensemble des réglementations relatives au secteur agro-alimentaire. Cet ensemble de règle de loi, régissant toutes les activités du secteur « de la fourche à la fourchette » est regroupé dans le « paquet hygiène ».

On y retrouve notamment :

Règlement n° 178/2002, aussi appelé « Food law » qui fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l’alimentation (chaine du froid, HACCP...)

Règlement n° 853/2004, il établit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Et pour les professionnels du secteur, pas toujours facile de s’y retrouver ! Entre règlements européens, normes et directives, la recherche d’information peut parfois être longue et fastidieuse.

 

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

 

Les professionnels du secteur de la restauration, CPIH, Synhorcat et UMIH2 en collaboration Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), ont donc travaillé ensemble pour proposer un document reprenant les points clés du « paquet hygiène » : « Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène ».

ANSES nous en donne la définition ci-dessous.

*Définition ANSES du Guide des bonnes pratiques d'hygiène

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. Les branches professionnelles intervenant procèdent à la rédaction complète du guide qui comportera au minimum une analyse des dangers, notamment au regard des risques signalés dans la littérature scientifique pour les produits et procédés concernés, et les moyens de maîtrise de ces dangers retenus. Le professionnel peut s’appuyer sur les travaux de l’Anses pour la rédaction du projet de guide, notamment pour la caractérisation des dangers propres à leur secteur et aux produits manipulés.

 


Les points clés du Guide 

Dans sa version finale, le "guide des bonnes pratiques d'hygiène" revient sur les points fondamentaux liés aux normes HACCP et sert de base à la rédaction des Plans de Maîtrise Sanitaire (PMS).

 

Voici pour vous, un retour sur les points clés que l’on retrouvera dans le Guide des bonnes pratiques d'hygiène (source 2015) :

  • L'importance de la bonne hygiène et santé du personnel en contact avec les aliments, ceux-ci pouvant être à l'origine de contamination des aliments. Le guide rappelle que plusieurs points sont à surveiller tels qu'une tenue propre, un comportement approprié (lavage des mains, s'abstenir de manger ou boire au contact des denrées...) et une surveillance accrue de l'état de santé des salariés. 

 

  • Le nettoyage et la désinfection qui permettront de maintenir un niveau d’hygiène optimal dans votre cuisine ou laboratoire, mais également de conserver un outil de travail performant. Vos procédures de nettoyage sont inscrites dans votre Plan de nettoyage, et mise en application avant et après chaque utilisation de votre cuisine, et ce par une personne formée à cette tâche.

Le nettoyage à pour but d'éliminer les traces et résidus alimentaires visibles.

La désinfection permet l'élimination des micro-organismes nuisibles. 

Les 4 étapes à respecter pour un nettoyage et une désinfection efficaces :

1. débarrasser : enlever toute denrée alimentaire de la zone à nettoyer, démonter et débrancher éventuellement certains matériels…

2. prélaver : éliminer les résidus de matières

3. laver et désinfecter l’ensemble des zones et matériels concernés en respectant le TACT, T : Température A : Action mécanique C : Concentration T : Temps d’action

4. rincer en conservant le même ordre que le lavage pour respecter un temps de contact

 

  • La bonne gestion des déchets. Les déchets ne sont pas que les résidus alimentaires, mais comprennent également les emballages et les invendus. Tous doivent être éliminés le plus rapidement possible de votre espace de travail et conservés loin des courants d’airs et sources de chaleur. Concernant les cartons et emballages, le guide conseille de ne pas les faire pénétrer dans les zones de fabrication. Dans le cas contraire, une désinfection est obligatoire après récéption et decartonnage des marchandises.

 

  • La lutte contre les nuisibles, qui commence dès la conception des locaux, ceux-ci devant être le plus "hermétique" possible afin de limiter l'accès des nuisibles potentiels (fenêtre fermées ou protégées, trous de passage de câbles colmatés, siphon nettoyés et propres...). Un Plan de prévention contre les nuisibles doit indiqué les mesures prises pour pallier à ce risque précisant les traitements entrepris et leurs fréquence, ainsi que les pièges installés. Le cas échéant, un sous-traitant peut-être engagé contractuellement pour prendre en charge la lutte contre les nuisibles

 

  • Votre aménagement des locaux, ceux-ci devant respecter la marche en avant, ainsi que les obligations relatives au revêtement sol / mur / plafond. Les professionnels de la restauration ont également l'obligation de travailler avec des équipements et matériels aptes au contact alimentaire (lavable, lisse, non toxique)

 

 

Le guide rappelle également les règles HACCP (Analyse des dangers –points critiques pour la maîtrise), système identifiant, évaluant et permettant la maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Cette méthode se déroule en 12 étapes dont les 7 principes sont les suivants : identifier les dangers, déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), établir aux CCP des limites critiques, établir et appliquer des procédures de surveillance, établir des actions correctives, établir les procédures de vérification, mettre en place un système documentaire.

 

Sous forme d'un tableau récapitulatif, le document revient ensuite sur les différents points de maîtrise essentiels dans le cadre d'une activité de restauration :

  • Réception des matières premières et analyse de la conformité des produits reçus
  • Stockage des marchandises dans un environnement propre et adapté
  • Maîtrise des procédés de congélation et décongélation afin de ne pas altérer les aliments
  • Les différentes étapes clés de  fumage, marinage, salage, cuisson ( sous vide ou classique)
  • Le refroidissement des préparations pour éviter les zones entre 10° et 63°
  • Le maintien au chaud et réchauffage, ainsi que la règles de présentation en buffets

 

Comme rappelé dans la norme ISO 22 000, en tant que professionnel de la filière agro-alimentaire, vous avez une obligation de résultat, et non de moyens. 

 

 

Pour retrouver le Guide des bonnes pratiques alimentaires,

rendez-vous sur Agriculture.gouv.fr