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L'Agrément sanitaire

Coworking

Réglementation

Traiteur

Vous êtes traiteur, restaurateur ou acteur de l’industrie agro-alimentaire et vous vendez votre production à un tiers (grossistes – partenaires – restaurants satellites ou GMS) ? Vous ne délivrez pas votre production au consommateur final directement : l’agrément sanitaire vous est donc nécessaire.


 

Le ministère de l’agriculture nous précise le champs d’application de l’agrément sanitaire, celui-ci étant nécessaire pour « toute activité de mise sur le marché de produits d'origine animale ou de denrées contenant des produits d'origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons...) sans remise directe au consommateur ».

L’agrément sanitaire impose des règles strictes en termes de processus de fabrication et d’hygiène dans votre laboratoire de fabrication ainsi que pour vos salariés. A l’instar de l’ensemble des réglementations relatives à l’hygiène dans l’industrie agro-alimentaire « de la fourche à la fourchette » l’agrément sanitaire à pour objectif de d’assurer la sécurité du consommateur final.

Point juridique : 

La délivrance des agréments sanitaires repose sur des textes nationaux et Européens notamment :

Règlement (CE) n° 852/2004 n° 853/2004 n° 854/2004 n° 882/2004

L’arrêté du 8 Juin 2006

 

 

Plusieurs types d’agréments existent en fonction de votre activité, et du type de produits traités....

Quelques exemples :

 

Exemple 1 - Dénomination : agrément « cuisine centrale »

Votre activité : « préparation de repas complets, ou des préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas, destinés à être servis et consommés en l’état, éventuellement après assemblage, mise en portions et/ou remise en température et à destination d'au moins un restaurant satellite - du secteur de la restauration collective ou du secteur de la restauration commerciale.

 

 Exemple 2- Dénomination : agrément « produits à base de viande »  

Votre activité : tous les établissements mettant sur le marché des viandes hachées (hors remise directe) ou produisant de la viande hachée destinée à une transformation ultérieure pour la fabrication de produits à base de viande sont dans le champ de l’agrément.

Source : agriculture.gouv.fr

 

Une fois obtenu, l’agrément que vous recevrez se composera des éléments suivants :

  • le code du pays,
  • le n° du département,
  • le n° de la commune,
  • le n° d'ordre dans la commune accordé à l'établissement,
  • le sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'Union européenne.

 

 

Agrément... et dérogation !


 

La demande d’agrément nécessite des investissements de temps et d’argent importants (adaptation de votre laboratoire de cuisine aux normes HACCP, rédaction de votre PMS, montage du dossier de demandes d’agrément…). Une possibilité de dérogation à donc été prévue dans l’arrêté du 8 Juin 2006 pour tous les établissements répondant à la dénomination « cuisine centrale » et dont la vente indirecte est « marginale, localisée et restreinte ».

 

Marginale elle ne constitue pas votre activité principale, c’est à dire inférieure à 30%. Le calcul se base sur le poids de produits en vente indirecte versus le poids de vos produits en vente directe.

 

Restreinte si la vente indirecte représente plus de 30% de votre activité en poids, mais que le volume global de votre activité est limité (par exemple en phase de lancement de votre activité), vous pourrez obtenir l’agrément sanitaire. Les limites hebdomadaires sont fixées telles que :

  • 250kg de viande fraiche
  • 100kg de produit à base de viande
  • 100kg de produit non transformé de la pêche et 100kg de produits transformés de la pêche
  • 30kg d’escargot
  • 100kg de produit laitiers
  • 250L de lait
  • 400 repas livrés

 

Localisée vous ne devez pas dépasser un rayon de 80km entre votre laboratoire de production et le lieu de livraison.

La demande de dérogation peut être faite en ligne ici, et doit être renouvelée chaque année.


Attention : même si vous êtes dans le cas de la dérogation d’agrément, il est impératif de déclarer votre activité auprès de la Direction Départementale !

 

 

Obtention de l’agrément 


 

Vous êtes exploitant d’un établissement ne répondant pas aux critères de dérogation ?

 

Vous devez déposer un dossier de demande d’agrément sanitaire 2 mois avant le démarrage de votre activité auprès de la préfecture ou en ligne.

Pour être recevable, votre demande doit être accompagnée d’un dossier complet reposant sur la démarche HACCP ainsi que sur les Bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.

 

Dossier d’agrément 


Votre dossier de demande d’agrément sera composé de la présentation détaillée de votre établissement et de votre activité.

En voici les grandes lignes : 

1° votre entreprise et son organigramme

2° les activités de votre entreprise comprenant notamment : liste des matières premières et des produits fabriqués, du processus de fabrication, de la gestion de l’ensemble de la chaine de production de l’achat des matières premières à l’acheminement vers les points de vente, la gestion des déchets…

3° Les locaux : plan de votre laboratoire de cuisine, planning de fabrication de vos denrées alimentaires, matériel de cuisine et équipements utilisés…

4° Plan de Maîtrise Sanitaire : hygiène des locaux, du personnel (suivi médical, tenue…). Le plan de maîtrise sanitaire comprend également une étude HACCP complète et la présentation des actions prises pour respecter les normes d’hygiène HACCP.

5° : étude de la traçabilité de vos produits : vous devez avoir la capacité de délivrer les informations relatives à toutes les étapes de fabrication de votre produit. En cas de nécessité de retrait d'un produit du marché, une bonne traçabilité est indispensable.

 

Vous avez remis votre dossier d'agrément ?

 

Dans le cas ou celui-ci serait recevable mais non complet, vous pourrez obtenir un agrément conditionnel pendant 3 mois renouvelable 1 fois, afin d’apporter les éléments complémentaires ou effectuer les modifications nécessaires.

Découvrez ici un dossier type en vu d'obtenir un agrément sanitaire. 

 

Agrément & coworking


 

Vous travaillez en coworking au sein de votre laboratoire de production ?  Pas d’inquiétude, cela ne vous empêche pas d’obtenir l’agrément sanitaire.

 

L’agrément peut être délivré de deux manières distinctes :

  • Votre laboratoire représente une entité unique : les deux activités œuvrent dans le laboratoire de manière simultanées : l’agrément sera demandé de manière unique et le dossier de demande sera relatif aux deux activités indistinctement.  

 

  • Avec votre coworker, vous utilisez les locaux de manière séparée dans l’espace et le temps. L’agrément pourra être délivré individuellement à chacune des entités si certaines des entités travaillant dans ce même local ne nécessite pas l’agrément.

 

 

http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/