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Le bac à graisse

Paris

Réglementation

Traiteur

Travaux

 

 

La majorité des traiteurs et restaurateurs travaillent des produits d'origine animale. En fin de cuisson, des graisses animales résiduelles sont donc présentes, sous forme liquide puis solide une fois figées. Ces déchets sont nuisibles : les graisses animales durcissant rapidement à température ambiante (contrairement aux graisses végétales qui elles restent liquides à des températures froides), elles ont tendance à créer rapidement des blocs graisseux, qui, en plus de boucher les canalisations posent des problèmes sanitaires et environnementaux. Ils perturbent le fonctionnement des systèmes d'épuration et, si elles ne sont pas traitées viennent perturber les éco-systèmes terrestres et aquatiques. 

Il est donc indispensable pour les professionnels de la restauration d'installer un bac à graisse afin de pré-traiter les eaux viciées.

 

LES RÈGLES 

Le code de l’environnement et le règlement sanitaire départemental imposent donc des règles strictes concernant les rejets d’eaux viciées pour les industriels et professionnels de la restauration.

 

Il est interdit d’introduire dans les ouvrages publics, directement ou par l’intermédiaire de canalisations d’immeubles, toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d’être la cause directe ou indirecte soit d’un danger pour le personnel d’exploitation des ouvrages d’évacuation et de traitement, soit d’une dégradation desdits ouvrages ou d’une gêne dans leur fonctionnement. »

Règlement Sanitaire Départemental, article 29-2

Toute personne qui produit ou détient des déchets dans des conditions de nature à produire des effets nocifs sur le sol, la flore et la faune, à dégrader les sites ou les paysages, à polluer l'air ou les eaux, à engendrer des bruits et des odeurs et, d'une façon générale, à porter atteinte à la santé de l'homme et à l'environnement, est tenue d'en assurer ou d'en faire assurer l'élimination, dans des conditions propres à éviter lesdits effets

(Code de l'Environnement, article L. 541-2)

 

Le bac à graisse est l’un des meilleurs moyens pour séparer les graisses animales des eaux usées rejetées par votre laboratoire de cuisine, et ainsi de pré-traiter les eaux usées avant que celles-ci ne rejoignent le réseau d'évacuation collectif. Cet équipement est donc devenu obligatoire dans certains départements (Paris, Hauts de Seine...). Dans les autres départements, les professionnels de la restauration, traiteurs ou restaurateurs, gardent une obligation de moyen, et se doivent d’installer un système de séparation des graisses animales au sein du laboratoire ou espace de cuisine utilisé pour leur activité.

 


 

INSTALLATION ET FONCTIONNEMENT

 

Le bac à graisse est un réceptacle pour les eaux usées, fabriqué en béton, en acier ou en inox, qui permettra de pré-traiter les eaux au sein même de votre laboratoire de cuisine. Il doit permettre de retenir 92% des graisses d’origine animale dans les conditions optimales d’entretien et d’utilisation.

Le principe est celui de la décantation : les particules les plus fines vont rester en suspension à la surface alors que les blocs les plus lourds vont se déposer au fond du bac. 

 

 

De manière générale, le bac à graisse est enterré au point le plus bas de votre laboratoire ou restaurant (sous-sol, cave, parking...), afin que les effluents s’y rejettent par gravitation. Cette configuration est idéale, mais parfois techniquement compliquée à mettre en place. Si le bac à graisse ne peut être enterré, une installation aérienne avec pompe de relevage peut-être envisagée. Celle-ci permettra de ramener les eaux usées en hauteur, vers le bac à graisse.

Le bac à graisse installé dans votre laboratoire doit impérativement être adapté à votre activité. La dimension varie selon votre niveau d'activité et les produits que vous traitez. Un bac à graisse saturé ou sous-dimensionné aura une efficacité amoindrie, et les graisses finiront par se rejeter dans les canalisations. Le calcul du dimensionnement repose sur le norme NF EN 1825-2. Ce calcul prend en compte :

  • Le débit d’eau usée, calculé en fonction du débit des équipements se déversant dans le bac à graisse et de la nature de votre activité. Si le débit d’eau déversé est trop important, les graisses n’auront pas le temps de figer et se retrouveront entrainée dans les canalisations
  • La température des eaux usées rejetées (plus ou moins de 60°). Le rejet d’eau à température trop haute risque de décoller et d’entrainer avec elle les éléments gras déjà figés dans le bac à graisse
  • Le volume d'activité (nombre de KG de matière brute animale, nombre de couverts pour un restaurant...)
  •  Le type de graisses rejetées
  • Les produits nettoyants utilisés

Vous pouvez retrouver le détail des calculs sur le site du CNIDEP ou ici

Afin de réduire la taille du bac à graisse, que ce soit pour des questions de coûts ou techniques, une séparation des flux peut être pensée. Seuls les équipements rejetant des eaux viciés peuvent être reliés au bac à graisse. Ainsi, le volume d'eau filtré, et par richoché la taille du bac à graisse, sont amoindris. 95% des graisses seront traitées en ne filtrant que 40% des eaux viciées du laboratoire. Cette méthode, moins coûteuse à l'installation, nécessite parfois des coût d'entretien plus élévé. En effet, la capacité de stockage des graisses étant plus petite, la vidange doit être faite plus régulièrement. 

 

 


 

ENTRETIEN ET BONNES PRATIQUES

 

Le bac à graisse doit être adapté et dimensionné pour votre activité mais doit aussi être vidangé de manière hebdomadaire ou bimensuelle avec des produits d’entretien adaptés, et entretenu annuellement par une entreprise spécialisée, avec laquelle vous passerez un contrat d'entretien. Le bac à graisse devra idéalement être installé de manière à être accessible pour les vidanges, qu'il soit à l'intérieur ou à l'exterieur de votre laboratoire de cuisine, afin de faciliter le travail de nettoyage. 

Au même titre que les graisses végétales (huile de friture par exemple), les graisses animales peuvent être récupérées par des entreprises traitant et revalorisant ce déchet. 

Cet entretien est indispensable afin d'éviter les odeurs déagréable dûes à la fermentation des acides gras, mais surtout assurer le bon fonctionnement et l'efficacité du bac à graisse. En effet, son efficacité peut être nulle si la couche de graisse supérieure et inférieure sont trop importantes. Les graisses transitant par un bac obstrué n'ont pas les temps de se déposer et de figer, et partiront dans vos canalisations puis dans système d'assainissement public. 

Concernant les graisses animales, il est également indispensable d'imposer à vos salariés des bonnes pratiques de travail. Il est important que ces derniers évitent, par exemple, de rejeter directement des graisses dans les canalisations lors du nettoyage des ustensiles de cuisine. Des gestes simples comme l'installation d'un panier dans les bouches d’évacuation pour filtrer les graisses figées ou laisser refroidir les eaux de cuisson et évacuer les graisses figées avant de rejeter l’eau dans les égouts, peuvent permettre de diminuer le niveau d'utilisation de votre bac à graisse. 

 

 

 

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