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Normes & températures

Paris

Traiteur

Dans les métiers de bouche, la maitrise des températures est essentielle. On la retrouve d'ailleurs au centre de la démarche HACCP. En effet, certains produits, du fait de leur instabilité microbiologique, peuvent devenir dangereux pour le consommateur s'ils ne sont pas traîtés et conservés de manière adequate. De plus, un certain niveau de cuisson permet l'élimination ou la non-prolifération de germes et bacteries. 

Pour limiter les risques sanitaires les températures doivent être parfaitement contrôlées lors des phases de stockage, de cuisson, de refroidissement et de remise en température.

 

 

RÉCÉPTION ET STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES PÉRISSABLES 

Concernant le stockage des matières premières, une attention particulière doit être portée aux produits périssables. L'arrêté du 21 Décembre 2009 et le réglement européens N° 853/2004 encadrent les températures de stockage de ces aliments, qu'ils soient surgelés ou frais. Voici ci-dessous un rappel des températures de stockage pour les principales catégories de produits : 

 

 

Catégorie Température minimum
Crèmes glacées - 18°
Viandes / poissons congelés -18°
Autres denrées congelées -12°
Viandes hachées / produits de la pêche
Ovoproduits
Volailles & gibiers
Lait cru
Carcasses entières
Fruits et légumes 4° à 8°

 

Chaque intérmédiaire traitant le produits doit respecter ces températures et la chaîne du froid. Vos fournisseurs doivent vous livrer des produits à la bonne temperature. Lors de la récéption de matières premières, il est de votre responsabilité de contrôler que les températures des produits correspondent aux normes. Si vous constatez une non-conformité, les produits ne pourront être utilisés. 

Une fois les commandes vérifiées et récéptionnées, il est important que vos équipes procédent apidement et méthodiquement aux opérations de décartonnage et de rangement des aliments en priorisant les produits les plus sensibles (produits frais, puis surgelés, puis les fruits & légumes). 

 

CUISSON ET REMISE EN TEMPÉRATURE

Une fois stockés, vos produits seront cuisinés au sein de votre laboratoire. Si vous êtes traiteur une partie de vos préparations seront acheminées vers le lieu de consommation final en liaison froide (entre 0° et 10°).

Ces préparation, cuisinées à l'avance, présente un risque accru de prolifération bacterienne du fait de l'intervalle de temps important entre le moment de la préparation et de consommation. Pour limiter les risque de développement de bacteries et de germes pouvant provoquer des intoxications alimentaires, le refroidissement rapide des éléments cuits est obligatoire. 

Deux températures clés sont à retenir :

+10° : c'est la température en dessous de laquelle la prolifération des bacteries est très ralentie.

Tout développement est stopé en dessous de 0°.

+ 63° : c'est la température à laquelle les bacteries ne se développent plus, et sont en partie tuées. 

L'intervalle entre 10° et 63° représente ce que l'on peut appeler une "zone de confort" pour les bactéries : elle peuvent s'y développer et proliferer. La réglementation impose donc que les aliments cuits ne restent pas plus de deux heures dans cette zone de température à coeur.

Une fois la cuisson terminée, vous devez disposer des équipements nécessaires pour descendre les préparation à une température de 10°.

Les plats refroidis sont ensuite conditionnés et conservés en enceinte réfrigérée entre 0° et 3°. Dès lors, leur durée de vie est de 3 jours. Les plats peuvent être remis en température  deux heures avant consommation par le client final (sous réserve qu'ils soient maintenus dans un environnement dont la température est inférieure ou égale à 10°).

Les plats cuisinés à l'avance ne peuvent rester que soixantes minutes à une température supérieure à 10°. Ces plats ne peuvent subir que deux  cycles de remise en température, et dès lors, doivent être détruits s'ils n'ont pas été consommés.

Les températures et processus définis par la loi donnent un cadre de travail général pour les professionnels de la restauration. Il est cependant possible de déroger à certaines de ces règles si des analyses de dangers, validées par les services compétants, prouvent qu'un process différent offre le même niveau de salubrité et de sécurité pour les consommateurs. 

 

REFROIDISSEMENT RAPIDE

Le refroidissement des préparations après cuisson est effectué en cellule de refroidissement.

La cellule à deux fonctions principales :

  • descendre la température des produit de 63° à 10° (cycle de refroidissementà en 2H) et à -18° en 4 heures (cycle de congelation);
  • de maintenir les aliments à température souhaitée si ceux-ci sont temporairement stockés dans la cellule.

Cet équipement est incontournable pour n'importe quel traiteur et restaurateur préparant des plats à l'avance. Le choix de votre cellule de refroidissement se fait en fonction de votre volume d'activité et de votre carte. Elle doit, en effet, être suffisament puissante pour refroidir l'ensemble de vos préparations dans les temps impartis.
La vitesse de refroidissement dépend  :

  • de la nature et du volume des plats : un espace suffisant entre les plateaux pour permettre une descente en temperature rapide, surtout si les aliments refroidis sont volumineux ou gras ;
  • du niveau de remplissage de votre cellule : si celle-ci est très chargée, la circulation de l'air sera moindre et le refroidissement plus lent. Vous risquez alors de dépasser le délai légal de refroidissement, et donc d'être inquiété en cas de contrôle vétérinaire.

Eviter l'ouverture trop régulière de la porte de votre cellule durant un cycle de refroidissement ou de congélation permettra de maintenir constant la vitesse de refroidissement. Si vous traitez des produits volumineux, un premier cycle de refroidissement " à vide" de votre cellule est conseillé. 

 

CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES

Le restaurateur doit effectuer des auto-contrôle concernant les températures.

Une fiche de relevé de température doit être complétée pour toutes les étapes de préparation nécessitant un refroidissement rapide (tous les plats cuits & traités en liaison froide). Ces fiches doivent être conservées au minimum 3 mois, et doivent comprendre :

  • Le type & la quantité de produit
  • La température à coeur après cuissons & après refroidissement
  • La durée de refroidissement
  • La date et le nom du responsable.

Des appareils très précis de suivi et de contrôle des températures sont indispensables dans votre laboratoire, afin de suivre et enregistrer les températures à chaque étape de préparation (stockage, cuisson, refroidissement, maintien en température). C'est une aide pour vos salariés, mais aussi un outil indispensable en cas de contrôle sanitaire. L'enregistrement peut être automatique (sur disque), ou manuel en relevant les température à la sonde.

Concernant les cuisines collectives, les équipements de stockage froid dont la capacité est supérieure à 10m3 doivent avoir un enregistreur automatique, mesurant la température et / ou l'humidité. 

http://www.legifrance.gouv.fr