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Transport des denrées périssables

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Réglementation

Traiteur

Transport

 

Votre métier vous impose le transport de vos préparations, que ce soit pour un événement, pour approvisionner vos points de vente ou livrer une commande.


Retour sur les points clés & réglementations


 

Lors du transport de vos denrées - du quai de chargement au lieu de vente ou de consommation final - les températures des produits doivent être suivies et contrôlées, de manière à maintenir un niveau d'hygiène optimal. Cela concerne principalement les produits périssables et sensibles aux chocs thermiques (produits à base de viande, de poisson, de produit laitier...), pour lesquels toute rupture de la chaîne du froid engendre un risque potentiel pour le consommateur final.

Le choix de votre méthode de transport est très important, et doit s'opérer en fonction :

  • du volume de commande et de la nature du ou des produits transportés ;
  • la durée et la distance de transport ;
  • la température de conservation (produits surgelés, réfrigerés ou liaison chaude).

En règle générale, les produits périssables doivent être transportés entre -18° pour les produits surgélés et entre 2° et 8° pour les préparations acheminées en liaison froide et certains produits bruts. La température doit être inscrite sur le pré-emballage du produit.

Il est de votre devoir de maintenir les produits aux températures réglementaires durant toute la durée du transport. Vous devez donc avoir à disposition un véhicule ou un engin approprié (frigorifique, isotherme...). L'engin doit éventuellement être compartimenté si vous transportez des produits aux températures de conservation différentes (appelés engins multi-températures).

Pour tous les trajets dépassant 80km, les engins doivent obligatoire être certifiés (ATP). 
 

La règlementation ATP, qu'est-ce que c'est ?


 

En tant que professionnels de la restauration, vous êtes soumis à la réglementation ATP : l'accord sur le transport des denrées périssables. Ratifiée par 47 pays, cet accord vise initialement à homogénéiser les méthodes de transports des produits alimentaires à l'échelle internationale pour garantir la sécurité sanitaire des matière transportées.

Le gouvernement Français à choisi d'appliquer à l'intérieur de ses frontières cette réglementation internationale. Des dérogations ont néamoins été aménagées en fonction de la distance parcourue lors du transport des marchandises. 

La certification ATP est obtenue par les constructeurs lors du prototypage des engins. A noter que cette certificaiton doit être renouvellée de manière réguliere en centres de test agrées, au sixième et neuvième anniversaire de mise en circulation ou dès que le véhicule subit une transformation. 

Les engins dont la capacité est inférieur à  2m3 ne sont pas soumis à cette réglementation. Ils doivent cependant avoir une attestation de conformité technique, prévue dans le cadre de l'accord ATP.

 

ATP : les dérogations particulières 


 

Vous parcourez moins de 80km pour acheminer vos produits, et votre vehicule de subira pas de rupture de charge (ouverture des portes durant le trajet) ?

Vous pouvez alors vous soustraire à la réglementation ATP et transporter vos denrées dans un véhicule ordinaire. Cette dérogation ne supprime pas l'obligation de résultat concernant la température des produits. Aucune dérogation en matière de règles d'hygiène n'est accordée : le surfaces en contact avec les aliments doivent être bien entretenues, facile à nettoyer et desinfecter. Les conteneurs doivent protéger les produits contre les contaminations exterieures

Seconde dérogation : en cas de température extrême (épisodes de grand froid par exemple), il n'est pas nécessaire d'utiliser un véhicule réfrigeré si vous pouvez attester que la température exterieure empêche la dégradation de vos aliments.

 

Classification des engins de transport


 

Vous devez choisir un véhicule permettant de maintenir la température réglementaire durant tout le trajet. Il est de votre responsabilité de choisir le format d'engin le plus adequat : caisses, container, vehicules isothermes, véhicules réfrigerés...

Les engins sont classés selon leur caractéristiques tels que  :

- engins isothermes normaux ou renforcés (IN ou IR), permettant d'isoler l'environnement dans lequel est conditionné le produit de l'exterieur en évitant ainsi les échanges de température entre l'intérieur et l'exterieur. L'isolation peut être normale ou renforcée selon l'épaisseur des paroies.

- engins isothermes calorifique (CN ou CR) permettant de conserver des produits à une température minimum de 12° malgré une température extérieure de -10° à -20°

- engins réfrigérants (RN ou RR) dès lors que ceux-ci ont des caractéristiques isothermes, comme décrites ci-dessus,  et qui permettent dans le même temps d'abaisser la température ambiante grâce à une source de froid. Les engins réfrigérant doivent permettre de maintenir cette température dans un environnement exterieur jusqu'à 30° et ce pendant au moins 12H. Une dérogation peut être accordée pour les engins neuf maintenant une température spécifique durant au moins 8H.

- engins frigorifiques (FN ou FR) c'est à dire qu'ils permettent le maintien en température contrôlée de manière permanante. Les engins frigorifiques sont classés comme suit :

• + 12°C et 0°C inclu pour les engins de la classe A - FRA ou FNA
• + 12°C et - 10°C inclu pour les engins de la classe B - FRB ou FNB
• + 12°C et - 20°C inclu pour les engins de la classe C - FRC ou FNC
• 0°C pour les engins de la classe D - FRD ou FND
• - 10°C à - 20° pour les engins de la classe E - FRE ou FNE

 

Le tableau faisant le lien entre type de produit transporté et la catégorie de véhicule est disponible sur le site du gouvernement dans l'arrêté du 1er Juillet 2008.

 

En voici un extrait :


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour en savoir plus sur les engins frigorifiques & méthodes de transports  :

Cemafroid  - Legifrance