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Tri et collecte des déchets alimentaires

 

 

Tout producteur ou détenteur de déchets est tenu d'en assurer ou d'en faire assurer la gestion [...] jusqu'à leur élimination ou valorisation finale, même lorsque le déchet est transféré à des fins de traitement à un tiers.

Article L541-2 du code de l'environnement 

Au sein de votre laboratoire de cuisine, dans le cadre de votre production et de votre activité quotidienne, des déchets sont produits. En France, l'industrie de la restauration collective et commerciale génère à elle seule plus de 900 000 tonnes de déchets par an (source ADEME).

Le traitement, de la collecte et la revalorisation de ces déchets est un enjeu majeur afin de pouvoir proposer aux clients un service "éco-responsable". 


 

La collecte des déchets 

Tous les jours, vos déchets sont triés, puis stockés au sein votre laboratoire de cuisine dans l'attente de la collecte qui se fera tous les jours, ou 2 à 3 fois par semaine en fonction du volume à traiter. Cette collecte peut-être faite :

- par votre collectivité (ville dans laquelle est implanté votre laboratoire de cuisine ou restaurant)

- par une société privée

Même si la ville n'a pas pour vocation de gérer les déchets professionnels, si vos déchets peuvent être assimilés à des déchets "ménagers", alors vous pourrez bénéficier de ce service public. En contre-partie, vous serez redevable d'une taxe supplémentaire dans le cadre d'un contrat dit " DNM " (Déchet Non Ménagers). Afin de bénéficier de ces contrats, il faut contacter le service responsable des déchets en Mairie.

Si vous optez pour l'utilisation des services de votre ville, des bacs de collecte seront mis à votre disposition part les services municipaux. Ces bac sont d'une couleur différente des bacs ménagers. Comme pour les particuliers, vous aurez à disposition des bac de tri (blanc, jaune et vert) permettant de donner une seconde vie aux produits recyclables (verre, carton, plastique...). En tant que professionnel "éco-responsable" il est aujourd'hui indispensable de sensibiliser vos cuisiniers, chefs et commis aux gestes simples de tri séléctif. 

Dans le cas ou votre municipalité ne prendrait pas en charge vos déchets, vous devrez contracter avec une entreprise privée (Suez, Véolia...) inscrite à la chambre de commerce dont la liste est disponible en ligne. Ce collecteur privé mettra en place un dispositif de tri adapté à votre activité, et conforme aux réglementations en vigueur. 

Quelle que soit la solution choisie, la gestion des déchets représente un coût pour l'entreprise. Diminuer les déchets est donc une solution simple pour diminuer vos charges tout en créant un revenu supplémentaire via leur revalorisation.

Les biodéchets : durcissement de la réglementation

 

Les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique.

L’article L. 541-21-1 du code de l’environnement (dans le cadre de la loi Grenelle 2)

La définition du biodéchet figure à l’article R. 541-8 du code de l’environnement : « Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. »

Ces réglementations, relatives aux biodéchets, touchent principalement les secteurs de la restauration et de l'agro-alimentaire principaux producteurs de déchets biodégradables (produits périmés / invendus / rebus lors de la transformation des produits dans votre laboratoire de cuisine / restes d'assiettes ou de buffets lors des prestations...).

Il existe aujourd'hui des filières permettant la valorisation de ces biodéchets notamment via le compostage ou la méthanisation. Malheureusement à ce jour, beaucoup de ces déchets organiques sont encore incinerés, enfouis ou mis en décharge engendrant un impact négatif sur l'environnement : émission de gaz à effet de serre, fermentation et dégagement de méthane... alors que ces derniers représentent une véritable ressource énergetique ou organique valorisable (compost, engrais) !

L'objectif de la loi Grenelle 2 est de modifier les comportements vis à vis de ces biodéchets et de créer des filières de valorisation afin d'accroitre l'implication des professionnels dans le tri et la revalorisation des biodéchets. Il est prévu que, d'ici à 2025 , tous les déchets organiques soient triés à la source (loi de Transition Energétique). Pour que ce changement s'opère, il faut que, d'ici la, professionnels et particuliers aient à disposition les moyens de valoriser de manière locale les biodéchets (lombri-composteurs individuels, composteurs collectifs de proximité...)

Afin de permettre aux acteurs concernés de se préparer à ce changement, des seuils progressifs ont été instaurés en 2012.

Depuis 2016, tout traiteur ou restaurateur produisant plus de 10 tonnes (soit 200 à 500 repas par jour) doivent les revaloriser obligatoirement.

Avant toute valorisation des biodéchets, il est préalablement indispensable de les trier en les séparant des autres déchets au sein de votre laboratoire de cuisine. Les solutions de collecte et de valorisation peuvent être opérées : 

  • en interne (compostage sur place, installation d'un lombri-composteur individuel)

  • en externe en faisant appel à une entreprise qui se chargera de la collecte et de la valorisation (compostage / méthanisation) ; exemple de la société Veolia, qui vous accompagne dans la gestion de vos biodéchets afin de respecter les normes environnementales et sanitaires.

 

Et si vous produisez moins de 10 tonnes de biodéchets par an... il est également possible de créer de manière volontaire un circuit de revalorisation des déchet organiques, que ce soit pour des raisons environnementales... ou économique ! Car valoriser ses déchets, c'est valoriser l'image de votre entreprise, tout en faisant des économies de gestion des déchets.

Compostage autonome en interne ou don de vos biodéchets à des acteurs locaux (agriculteurs / fermes...) : autant de solutions simples pour devenir acteur de la transition. Toutes ces initiatives sont soutenues par l'ADEME qui accompagne les professionnels au travers de son guide pratique pour réduire et valoriser les biodéchets

Limiter les déchets en interne

 

Afin d'agir pour l'environnement et réduire le coût de gestion de vos déchets, vous pouvez dès aujourd'hui repenser votre activité et votre organisation au sein de votre laboratoire de cuisine. Voici quelques exemples d'actions préventives ou correctives pour agir dès aujourd'hui :

Eviter les pertes de produits bruts (fruits / légumes...) en gérant de manière efficace les stocks et les commandes ;

Sensibiliser vos employés au tri séléctif et aux actions visant à limiter les déchets au sein de votre cuisine professionnelle ; mettre à leur disposition au sein du laboratoire de cuisine des bacs de tri séléctif ; 

valoriser les "sous-produits" issus de votre production (ex : frite de pelure de pomme de terre, salade de fanes de radis...) et ainsi éviter de jeter des déchets consommables et donc éviter les pertes

Etudier le comportement des clients et ainsi supprimer les produits peu ou pas appréciés qui terminent à la poubelle ; adapter les portions afin d'éviter le gaspillage ; proposer des doggy-bag...

5° Faire dons aux associations des produits consommables invendus ; proposer vos biodéchets collectés à des acteurs locaux (fermes / agriculteurs...)

Installer un composteur à l'extérieur de votre laboratoire afin de transformer à la source vos biodéchets en produit à valeur ajoutée.

 

 

 

http://www.ecologique-solidaire.gouv.fr